In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
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prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
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A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno
Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
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Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
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intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
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Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e
Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano bazzotte, bastano sei o sette minuti e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, è bene immergerle nell'acqua fredda.
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Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
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Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si
Le frittate si fanno semplici e composte. Le semplici si preparano con sole uova, le composte si preparano addizionando a queste altri ingredienti, come erbaggi, marmellate, formaggio, prosciutto ecc.
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Le frittate si fanno semplici e composte. Le semplici si preparano con sole uova, le composte si preparano addizionando a queste altri ingredienti
Si prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca ben cotta.
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leggermente nella farina. Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si fanno friggere i carciofi così preparati senza farli annerire. Si sbattono
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
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In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
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Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio
Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni buchi nella carne e vi si introduce il composto.
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Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
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Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio
Si prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano grattugiato, un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e si friggono in burro, oppure in olio.
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grattugiato, un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e si friggono
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
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sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
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fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
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Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
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Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
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legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
Si sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i precordi che si tritano e si mescolano con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno tritato e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e si fanno cuocere a fuoco lento, bagnandole, di tanto in tanto, con un po' di burro sciolto. Si servono con una salsa da arrosto.
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tritato e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e si fanno
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al naturale.
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, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
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alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno
Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea ottenuta in una casseruola. Si aggiunge sale, un po' di noce moscata, alcune cucchiaiate di buon sugo di carne e due tuorli d'uovo. I bianchi si sbattono a parte a neve ben solida. Si mischia assieme il tutto, si versa in uno stampo imburrato e si fa cuocere al forno caldo circa 15 minuti.
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Si prende un mazzo di carote novelle e si fanno bollire con sale fino a completa cottura. Ben cotte, si passano allo staccio e si raccoglie la purea
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
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pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere tutto insieme e quando 1' umido è ben condensato, vi si spreme sopra un po' di agro di limone e si servono.
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Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi
Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e spolverizzandola di pangrattato. Si mette in essa uno strato di fagiuolini alto due centimetri e, sopra ad esso, uno strato di fettine di prosciutto tagliato molto sottile, e così nuovamente e successivamente si alterna uno strato di fagiuolini e uno strato di prosciutto, fino a che sia ricolma la teglia.
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Si lessano i fagiuolini, si fanno passare nel burro rosolato ben bene e si fanno raffreddare. Intanto si prepara una teglia ungendola col burro e
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
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o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire
Si tagliano a metà per il lungo, senza sbucciarle, si fanno loro delle incisioni a graticola sulla parte bianca, si condiscono con sale, pepe e olio, si pongono in gratella dalla parte della buccia, poi si coprono con un coperchio e si cuociono fra due fuochi, affinchè non abbiano bisogno di essere voltate.
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Si tagliano a metà per il lungo, senza sbucciarle, si fanno loro delle incisioni a graticola sulla parte bianca, si condiscono con sale, pepe e olio
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
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sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo
Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
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Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto
Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la superficie con un coltello, per ritirarne una fetta che si userà poi come coperchio. Si vuotano internamente, estraendo la polpa, e in ciascuna patata si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di latte; si riempie l'interno delle patate con questo composto, e si condisce la superficie con del parmigiano. Si spalma un tegame con un po' di burro, e si fanno cuocere le patate a fuoco lento, fino a che siano ben dorate.
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Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
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appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli allo staccio; fatto tutto questo, si mettono in un tegame sopra poco fuoco, per fare asciugare bene l'acqua.
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Si lavano gli spinaci e si fanno cuocere; quando sono ben cotti, si rinfrescano, si spremono fortemente e si pestano nel mortaio, per poi passarli
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
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padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
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La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari
Nelle tavole signorili, figurano anche le insalate di pesche, di arance e di altri frutti, che concorrono a rendere variato ed elegante il pranzo. Si fanno anche unendo insieme vari frutti, come fragole, lamponi e pesche.
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fanno anche unendo insieme vari frutti, come fragole, lamponi e pesche.
Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata di frutta calda.
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Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane
Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in modo da formare una polentina di giusta densità, aggiungendovi un poca di buccia di limone grattugiata o un profumo a piacere. Si grattugia pure del pane raffermo, mescolandolo poi con altrettanta quantità di zucchero.
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Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e queste sono il riso e le patate.
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più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e
Si tagliano delle fettine di pane senza crosta, in forma quadrilunga o a cuore, si fanno friggere da ambo le parti, e quando sono fredde, si ricoprono da una parte con uno strato del composto, guarnendo la superficie con fettoline di cetriolini sott'aceto, capperi e prezzemolo trito.
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Si tagliano delle fettine di pane senza crosta, in forma quadrilunga o a cuore, si fanno friggere da ambo le parti, e quando sono fredde, si
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.
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Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
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buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo
Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.
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Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere
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